菓子作り

qendaletchilik (uyghur orp-adetliri, p.91)

菓子作り

　uyghurlarda qendaletchilikning türi köp, tarixi uzun bolup, özgiche milliy alahidilikke ige.

　ウイグル人には菓子作りの種類が多く、歴史は長く、独特な民族的特徴がある。

　uyghurlar shékerdin aq, noqut reng, sériq nawat, on nechche xil menpesi, köp xilliq kempüt, patasa, peshmet, edirek, pichek, qiyam qatarliq tatliq mehsulatlarni hemde shéker qiyamigha méwechéwe bashqa nersilerni arilashturup, yangaq, enjür murabbasi, örük murabbasi, her xil gilas murabbaliri, qari’örük (eynula) murabbasi, alma murabbasi, sewze murabbasi, béhi murabbasi, amut murabbasi, qoghun murabbasi, pinne mrabbasi, gülqent qatarliq yetmish-seksen xil tatliq we shipaliq yémeklikler yasaydu.

　ウイグル人は砂糖から白、フジマメ色、黄色のナワット〔氷砂糖〕、十数種のメンペス〔シロップから飴を作って残ったもの（で作る菓子）〕、多種のケムピュト〔飴のようなもの〕、パタサ〔糖蜜から黄色氷砂糖を分離した後に液体で作った飴〕、ペシメット〔サクサクの飴〕、エディレック〔edirに丘陵の意があるので波打った菓子か？〕、ピチェック〔砂糖菓子の一種〕、キヤム〔シロップのようなもの〕など甘い製品を、また糖蜜に果物などの物を加えて、クルミ、イチジクのジャム、アンズのジャム、各種サクランボのジャム、ミロバランスモモ（スモモ）のジャム、リンゴのジャム、ニンジンのジャム、マルメロのジャム、ホクシマメナシのジャム、メロンのジャム、カワミドリのジャム、ローズジャムなど70～80種の甘味と薬用の食品を作る。

　qendaletchilikning saymanliri addiy bolup, qazan, yip, chélek, chömüch, menpesi qélipi, kepkür, bir qanche tal choka tayaq qatarliqlardin ibaret.

　菓子作りの道具は簡単で、丸底鍋、糸、手桶、ひしゃく、メンペスの型、フライ返し、数本の大小の棒などである。

　uyghurlarning yerlik nawat étish usuli mundaq :

　ウイグル人の地元のナワットの作り方は次のとおり：

adette bir yüz yigirme jing shékerge ikki chélek su quyup, ittik otta qaynitip, shéker qiyam bolghanda otni peseytip, tuxumdin tötni chéqip, aq-sériqini arilashturup, qiyamgha töküp qaynitidu.

ふつう120斤の砂糖に手桶２杯の水を入れて、強火で煮て、砂糖がシロップになったら火を弱めて、卵を4個割って、白身と黄身を混ぜて、シロップに注いで煮る。

tuxum shékerdiki kir, ghelde-gheshtilerni özige tartip köpük bolup leyeydu.

卵が砂糖の汚れ、かすを引き寄せて泡になって浮く。

andin kepkür bilen uni süzüwétip, qiyamni ittik otta qaynitidu.

それからフライ返しでそれを掬ってしまって、シロップを強火で煮る。

qiyam quyulup tirnaqta marjandek toxtighanda, éghizgha sélip baqidu,

シロップが注がれてネックレスのように美しくなったら〔糸を引くようになったら〕、口に入れて味見する。

érishi asta bolghanda, yip tartip teyyarlighan qazangha töküp üch kéche-kündüz qoyghanda pishqan qiyam yipqa nökche baghlap aq nawat bolidu,

〔口の中で〕溶けるのがゆっくりになったら、糸を張って用意した鍋に注いで、３昼夜置いたら煮えたシロップは糸に細長くくるまって〔結晶化して〕白い氷砂糖になる。

xam qiyam qazan tégide qalidu.

生シロップは鍋の底に落ちる。

xam qiyamgha shéker qoshup yuqiriqi usul bilen yene qaynitip ishligende, noqut reng nawat, uningdin qalghanni ishligende sériq nawat, uningdin qalghanni ishligende menpesi bolidu.

生シロップに砂糖を加えて上の方法でまた煮て作ったら、フジマメ色の氷砂糖、それから落ちたので作ったら黄色の氷砂糖、それから落ちたので作ったらメンペスである。

menpesi qiyamgha bir’az limon sélinidu. qiyami ushtalghudek〔=oshtulghudek〕qattiq halette bolidu.

メンペスシロップに少しレモンが入れられる。そのシロップは折れそうなぐらい硬い状態である。

uni maylanghan dasqa sélip qéliptin ötküzüp yasaydu.

それを脂を塗られたたらいに入れて型抜きして作る。

menpesi qiyamidin qalghan xam qiyamni qaynitip, uni maylanghan dasqa töküp qochughanda qiyam quyulidu.

メンペスシロップから残った生シロップを煮て、それを油を塗られたたらいに入れて、かきまぜたらシロップが注がれる。〔？〕

uni légenni maylap tökkende, qétip edirek bolidu.

それを大皿に脂を塗って入れたら、固まってエディレック〔前出。菓子の名〕になる。

qiyamlarning rengge köp qaynighanliqtin özgiridu.

シロップの色はたくさん沸騰したら変わる。

　patasa—nawattin ashqan xam qiyamgha shéker sélip yuqiriqi usulda qaynitip qiyam chingraq yughurulghan bughday xémiridek bolghanda qiyamni sowutup süzüp qozuqqa asidu.

パタサ――氷砂糖から残った生シロップに砂糖を入れて上の方法で煮てシロップが強めにこねられた小麦生地のようになったらシロップを冷まして取り出して杭？に掛ける。

qiyam sozulup hawani özige sümürüp aqirip köpidu.

シロップが引き伸ばされて空気を吸って白くなって大きくなる。

sozulghan qiyamni qaychida aq dastixangha ölchemlik késidu, qiyam qétip patasa bolidu.

伸びたシロップをはさみで白いテーブルクロスの上に定形に切る。シロップは固まってパタサになる。

　peshmet—bir kilogram éritilgen qoy méyigha besh kilo un sélip talghan qilip köydürmey, qoruydu.

　ペシメット――１キログラムの溶けた羊脂に５キロの小麦粉を入れて疲れさせて〔ぐったりさせて？〕焦がさないで炒める。

ching-boshluqi edirek qiyamidek bolghanda muwapiq limon sélip, sowughan qiyamni qozuqqa ésip sozup köptürüp, inchike sozulghan qiyamni jozigha tekshi qoyulghan talqangha tegküzüp talqan yégüzidu.

強弱がエディレックのシロップのようになったら適量レモンを入れて、冷めたシロップを杭？に掛けて引き伸ばして大きくして、細く伸びたシロップをテーブルに均等に置かれたタルカンに当ててタルカンを食わせる〔＝からませる。〕

andin ölchemlik késip tizidu.

それから定形に切って積み上げる。

shuning bilen peshmet bolidu.

こうしてペシメットになる。

　nishala : tuxum éqini mis qazangha töküp baghlaq tayaq bilen birer sa’et etrapida üzlüksiz ileshtürülgendin kéyin köpüklinip nishala bolidu.

　ニシャラ〔＝マシュマロ〕：卵白を銅鍋に入れてつないだ棒？で１～２時間ぐらい絶え間なくかきまぜられたら、泡立てられてニシャラになる。

nishala köpüklinish xususiyitige ige bolghachqa beriketlik bolidu.

ニシャラを泡立てることは特徴があるので繁盛する。

bu qeshqer, xoten qatarliq rayonlarda bir qeder keng omumlashqan bolup sheher ichidiki toy-tökün, murasimlarda méhmangha nishala étish omumlashqan.

これはカシュガル、ホタンなどの地域でかなり広く普及して、都市の中の冠婚、儀式で客にニシャラを作ることが普及した。